OODOC RECHERCHE & PUBLICATION DE DOCUMENTS

    Votre panier

    Accéder

    10

    TPE/TPI
    publié le 10/12/2007

    5,40 €

    La stabilisation des glaces artisanales (TPE)

    Document de 10 pages au format WORD

    RÉSUMÉ

    TPE réalisé en classe de 1re S sur la stabilisation des glaces artisanales.

    EXTRAIT

    Tous nos critères de choix étant remplis, nous avons alors décidé de poursuivre nos recherches dans cette voie. Nous avons enfin choisi une des étapes clés de sa fabrication, l'utilisation de stabilisants, qui consiste à prévenir la cristallisation de celle-ci.
    [...]

    Une glace ne contenant que du lait (celui-ci étant composé à 88% d'eau pour du lait frais pasteurisé), d'aromes et de sucres est théoriquement réalisable. On remarque cependant que celle-ci acquiert en peu de temps une texture sablée et diphasée. Ce phénomène physico-chimique s'explique par la formation de gros cristaux de glace hydrique (appelée ainsi afin de la différencier du produit ‘‘glace'', la glace hydrique est en fait de l'eau gelée), et l'agglutination des globules de matières grasse entre eux.
    Afin d'éviter et de prévenir ce phénomène, l'ajout de nouveaux ingrédients s'impose : les stabilisants.

    Sachant qu'il y a deux types d'agents stabilisants principaux qui sont les stabilisateurs et les émulsifiants, on peut se demander :

    Comment les actions de ces agents stabilisants permettent d'éviter la cristallisation et la structure diphasique d'une glace ? (...)

    PLAN

    II) Introduction

    III) Le stabilisateur

    A. La part de l'eau dans un glace
    B. Expérience : les effets macroscopiques d'un stabilisateur
    C. Le fonctionnement d'un stabilisateur

    IV) L'émulsifiant

    A. La part des matières grasses dans une glace
    B. Expérience : les effets macroscopiques d'un émulsifiant
    C. Le fonctionnement d'un émulsifiant

    Conclusion

    10

    TPE/TPI publié le 10/12/2007

    5,40 €

    Recommandations

    Du même auteur

    Voir toutes les publications de cet auteur

    Nouveautés en TPE/TPI

    Aller à la catégorie

    • Comment expliquer le succès de McDonald's, d'une PME à une firme multinationale ? (TPE)

      5,40 €

      23

      TPE/TPI publié le 11/06/2013

      Descriptif

      Travaux personnels encadrés (TPE) sur McDonald's et son succès en France. Extrait: McDonald's est la plus grande chaine de restauration rapide au monde avec plus de 33 000 restaurants répartis...

    • L'échographie (TPE)

      3,60 €

      12

      TPE/TPI publié le 03/05/2013

      Descriptif

      Travaux Pratiques Encadrés sur l'échographie ayant pour problématique : Comment est obtenue une échographie et à quelle fin est-elle utilisée ? Ce TPE est présenté sous forme de magazine. On y trouve...

    • Les bulles de Savon (TPE)

      5,40 €

      15

      TPE/TPI publié le 15/04/2013

      Descriptif

      TPE réalisé en classe de Première sur les bulles de savon. Le produit utilisé influence-t-il la durée de vie d'une bulle de savon ? Extrait: Lorsqu'on parle de bulles de savon, cela...

    Les plus consultées

    • Synthèse personnelle type de TPE

      1,80 €

      2

      TPE/TPI publié le 23/04/2007

      Descriptif

      Synthèse personnelle de TPE (TPE ayant reçu une excellente critique) où il ne reste plus qu'à remplir les cases. Toute l'argumentation et le "style littéraire" de cette synthèse sont déjà réalisés....

    • Exemple de fiche de synthèse de TPE

      1,80 €

      1.5

      TPE/TPI publié le 19/10/2007

      Descriptif

      Ce document est un exemple de fiche de synthèse des TPE. Il permettra d'effectuer une fiche de synthèse pour l'élève. Cet exemple de fiche de synthèse est adaptable pour tous les types de TPE. Extrait: La mise en place ...

    • Modèle de fiche de synthèse de TPE

      1,80 €

      2

      TPE/TPI publié le 05/02/2009

      Descriptif

      Modèle de fiche de synthèse individuelle de TPE reprenant les points essentiels à aborder. Très bien rédigé, il présente le fonctionnement d'un groupe, les difficultés rencontrées. les mesures...

    Accès membre

    Votre panier

    Derniers vus

    Publier vos documents

     

    Charte qualité

    déplier