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    Biologie
    publié le 05/06/2012

    3,60 €

    Influence des fleurines sur le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage de Roquefort

    Document de 6 pages au format WORD

    RÉSUMÉ

    Etude sur l'influence des fleurines sur le développement du Penicillium roqueforti au sein du fromage de Roquefort. Cette étude a été menée dans le cadre d'un TIPE (Travaux d'Initiatives Personnelles Encadrés) en première année de classe préparatoire (BCPST). Le fromage de Roquefort est unique au monde : son affinage en caves dans des conditions de milieu très spécifiques lui confère son goût exceptionnel. Ses marbrures bleues résultent du développement d'un champignon : le Pénicillium Roqueforti. Une compétition active se déroule au sein du Roquefort due à la coexistence de ferments lactiques et de cette moisissure.

    EXTRAIT

    [...] L'affinage est le lieu d'une compétition active entre le Penicillium roqueforti et les bactéries lactiques qui a pour conséquence la maturation du Roquefort. Le Penicillium synthétise de la pénicilline afin de se défendre contre les attaques des bactéries. Cependant, ces dernières produisent des enzymes, les pénicillinases, qui neutralisent la pénicilline. Cette compétition maintient un équilibre entre la quantité de pénicilline et les bactéries lactiques et c'est la propagation du Penicillium roqueforti dans le fromage qui crée les marbrures bleues présentes dans la pâte.
    Cette compétition est maintenue grâce aux conditions de milieu des caves et la présence des fleurines permettant un développement naturel du champignon.

    [...] A. Idées de départ et problèmes rencontrés au cours de l'élaboration de la partie expérimentale.

    Tout d'abord, nous voulions construire notre TIPE autour des échanges présents dans le fromage. Une première visite chez Marie-Christine DUBOIS-LAMMENS de la Ferme des Templiers d' Oxelaëre nous a donné un premier aperçu de la fabrication du fromage et nous a ainsi donné les bases essentielles à l'élaboration de notre sujet.

    Nous nous sommes ensuite informées davantage sur les différentes sortes de fromage et avons constaté que le Roquefort est un « écosystème de micro-organismes », un sujet idéal pour étudier les échanges. Ayant ainsi affiné notre sujet, nous nous sommes renseignés sur la fabrication particulière de ce fromage. Nous avons ainsi appris qu'il était fabriqué dans des conditions très particulières telles que l'humidité, la ventilation ou encore la température, causes des échanges.
    Suite à ces découvertes, nous avons mis en place un protocole (...)

    PLAN

    Introduction

    I) Les échanges au sein du Roquefort sont favorisés par l'impact des fleurines

    A. L'affinage du Roquefort résulte d'une compétition entre le Penicillium roqueforti et les bactéries lactiques
    B. Des agents d'autorégulation de l'air des caves de Roquefort : l'impact des fleurines

    II) Modélisation de l'action des fleurines sur le développement du Penicillium Roqueforti

    A. Protocole expérimental
    B. Résultats obtenus
    C. Interprétation des résultats

    III) Critiques et discussion

    A. Idées de départ et problèmes rencontrés au cours de l'élaboration de la partie expérimentale
    B. Critiques et résolutions des problèmes

    Conclusion

    Bibliographie

    Remerciements

    6

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