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    Biologie
    publié le 10/08/2010

    9,00 €

    Le vin et ses arômes

    Document de 24 pages au format WORD

    RÉSUMÉ

    Rapport de Biologie sur le vin et ses arômes.

    EXTRAIT

    Les vins sont élaborés à partir de grappes de raisin : rafle, pellicule, pulpe et pépins. Dans la rafle, on retrouve les composés suivant : des tanins, de l'eau et des substances minérales. La composition chimique du jus de raisin comprend de l'eau, des sucres, des acides organiques libres, des acides organiques combinés, des substances minérales et des substances azotées.
    La pellicule du raisin, quant à elle, renferme des composés phénoliques, des anthocyanes et des flavones (matières colorantes) et des tanins. Finalement, on trouve dans le pépin des composés phénoliques (tanins) et des huiles.

    Selon la définition légale : « Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. » . La dégustation du vin fait intervenir trois sens : la vue, le goût et l'odorat. Dans cet exposé, nous allons nous intéresser plus particulièrement aux arômes des vins. Pour cela, nous verrons comment sont obtenus les vins grâce à la vinification, le processus d'élevage où le bouquet final se développe et quelques exemples de maladies pouvant avoir des répercutions sur l'arôme des vins. Puis nous nous intéresserons à la composition chimique des vins. Pour finir, nous exposerons des techniques de caractérisation des arômes des vins (...)

    PLAN

    Introduction

    I) Le vin et son élaboration

    A. La vinification
    B. Maturation et vieillissement du vin
    C. Maladies du raisin

    II) Composition du vin

    A. Les sucres du raisin et du vin
    B. Les alcools
    C. Les polyalcools
    D. Les acides
    F. Les enzymes
    G. Principales familles responsables de composés chimiques responsables des arômes

    III) Caractérisation des arômes

    A. L'olfaction
    B. CPG, olfactométrie et spectroscopie de masse

    Conclusion

    Bibliographie

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    Biologie publié le 10/08/2010

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