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    publié le 11/06/2012

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    Fiche CRAP sur les entremets : réalisation d'un crumble à l'espuma de pomme

    Document de 10 pages au format WORD

    RÉSUMÉ

    Fiche de Compte Rendu d'Activités Professionnelles Techniques et Méthodes Culinaires (CRAP) demandée lors de l'examen du Baccalauréat Hôtelier. Document ayant pour thème : Les entremets, la réalisation d'un crumble à l'espuma de pomme.

    EXTRAIT

    [...]
    - Faire fondre le beurre, mélanger-le à la poudre d'amandes, à la farine et au sucre restant afin d'obtenir une pâte friable. Saupoudrer grossièrement cette pâte à crumble sur une feuille de papier sulfurisé, la faire cuire au four à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
    - Dans des verrines, disposer les pommes caramélisées, puis secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, dresser l'espuma de pomme, recouvrer de crumble émietté.

    [...]
    Un célèbre chef espagnol a développé une technique fondée sur l'utilisation du siphon à chantilly pour fabriquer des espumas, terme espagnol signifiant « écume ».
    Espuma, écume, mousse, émulsion,..., autant de termes pour désigner des préparations ultralégères, mousseuses et aérées à base de préparations chaudes, froides, sucrées ou salées.
    Cette technique exige un peu de rigueur et le matériel adéquat. Si l'on prend quelques précautions, cette mise en oeuvre présente un bon nombre d'avantages :
    Aspect (textures mousseuses, ultralégères, appétissantes) ;
    Diminution de l'utilisation d'épaississants (oeuf, farine, matière grasse) utilisés traditionnellement pour la tenue des sauces ;
    Concentration des saveurs, qui ne sont pas affaiblies par les liants ;
    Gain de temps en préparation ;
    Economie d'ingrédients (l'injection de gaz augmente le volume de la préparation).

    Le siphon :
    On peut désormais se procurer des siphons un peu partout : grandes surfaces, Internet. Il existe 2 contenances différentes de siphon : ½ litre destiné à une famille spécialement tandis qu'un restaurateur choisira 1 litre.
    Il est conseillé d'avoir deux types de siphons : un pour les préparations salées, un autre pour les préparations sucrées. Cela peut être pratique si on réalise deux espumas pour un même repas.
    Il existe des versions de siphon qui maintiennent au chaud. Il ne faut pas faire chauffer un siphon chargé en gaz, pour des questions évidentes de sécurité. Certains siphons ne sont pas prévus pour le chauffage car ils ne possèdent pas le revêtement adéquat. Si l'on souhaite faire une espuma chaude avec un siphon non prévu à cet effet, il est conseillé d'introduire le liquide à la température souhaitée et de procéder ensuite comme pour les espumas froides (...)

    PLAN

    I) Descriptif du travail
    II) Fiche d'approfondissement personnel sur le siphon et les différentes textures obtenues par celui-ci

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    NB. : format paysage.

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