Alimentation : fiches de cours (BTS)

Autres documents | 30 pages | 01-09-2008 | Format : | Note : Non noté

PRIX : 5.40€ |

Résumé

21 fiches (format .zip) du cours d'Alimentation théorique (BTS).

Extrait:

Le sauté est un mode de cuisson rapide par concentration des sucs, à feu vif, généralement à découvert et dans une petite quantité de corps gras. Cette technique de cuisson rapide s'applique principalement à des petites pièces de viandes ou de légumes.

Dans le jargon culinaire, cette technique est souvent dénommée par d'autres termes équivalents

- sauter
- cuire à la poêle
- faire revenir - rissoler
(...)

Sommaire:

I) Tableau des équivalences
II) Quelques définitions
III) Liste des denrées
IV) Le poisson
V) Le braisé
VI) La cuisson sautée
VII) Le ragoût
VIII) La cuisson des viande à l'eau
IX) La cuisson des fruits
X) Les potages
XI) La pâte levée à levure
XII) Pâtes levées par incorporation d'air
XIII) Les liaisons protidiques
XIV) La génoise
XV) Les liaisons à l'oeuf
XVI) Pâte à crêpes
XVII) la crème St Honoré
XVIII) La pâte brisée
XIX) La pâte sablée
XX) La pâte feuilletée
XXI) Les sauces émulsionnées

Recommandations

Du même auteur

Nouveautés dans la rubrique Autres documents

Les plus visités dans la matière Autres documents