Charte de bonnes pratiques d'hygiène en cuisine à bord des navires

Management de la qualité | 2.5 pages | 07-03-2008 | Format : | Note : Non noté |

PRIX : 3.60€ |

Résumé

Parmi l'ensemble des mesures de maîtrise et de surveillance définies dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène à bord, certaines règles sont absolument essentielles, et constituent les incontournables de l'hygiène.

Extrait:

La détention de produits périmés est strictement interdite.
La bonne gestion des stocks (rythmes d'approvisionnement, rangement des enceintes de stockage, contrôle de rotation des stocks, identification des produits à utiliser en priorité…) doit permettre d'éviter tout dépassement de DLC/DLUO.

Les différentes familles de DLC maximum doivent être respectées : DLC des produits entamés, des produits décongelés (...)

Sommaire:

Introduction

I) La réalisation des contrôles à la réception
II) Le respect des DLC/DLUO
III) Le respect de l'interdiction de congeler des produits crus ou cuits
IV) L'absence de produits à température supérieure à 10° en sortie de cellule de refroidissement
V) L'absence de cuisson à l'avance sans refroidissement rapide
VI) Le respect des températures d'entreposage des préparations avant consommation
VII) Le respect des conditions de traitement des invendus
VIII) Le respect du plan de nettoyage-désinfection
IX) La conformité et la propreté de la tenue vestimentaire
X) La présence de plats témoins conformément identifiés et conservés au moins 5 jours
XI) Le respect de la procédure de décongélation
XII) Conservation des étiquettes des denrées d'origine animale
XIII) Mesures de réactivité

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