Physico-chime de la mayonnaise

Physique/chimie | 9 pages | 20-12-2007 | Format : | Note : Non noté

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Résumé

Selon Hervé This « la mayonnaise est une sauce remarquable : faisant fi de l'immiscibilité de l'huile et de l'eau, le cuisinier et la cuisinière les mêlent par l'opération du saint jaune d'oeuf ». Nous allons donc ici tenter de comprendre comment passer de l'immiscibilité à une miscibilité apparente d'une émulsion comme la mayonnaise et plus généralement expliquer les conditions de l'émulsion… Notre étude se limitera donc uniquement aux sauces émulsionnées lesquelles d'un point de vue physico-chimique nous apparaissent être les plus intéressantes à traiter (...)

Sommaire:

Introduction

I) Liquides non miscibles

A. Que se passe-t-il lorsqu'on mélange de l'huile et de l'eau ?
B. Pourquoi l'eau et l'huile ne se mélangent pas ?

II) Emulsions et tensioactifs

A. Qu'est ce qu'une émulsion
B. Qu'est-ce qu'un tensioactif ?
C. Structure d'un tensioactif
D. Propriétés émulsifiantes des tensioactifs
E. Stabilité d'une sauce émulsionnée

III) Application à la mayonnaise et autres sauces

A. La mayonnaise
B. Le phénomène de crémage
C. Comment empêcher le crémage ?
D. D'autres émulsions froides
E. Un autre genre d'émulsion : l'émulsion chaude

Conclusion

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