La stabilisation des glaces artisanales (TPE)

TPE/TPI | 10 pages | 02-12-2007 | Format : | Note : Non noté

PRIX : 5.40€ |

Résumé

TPE réalisé en classe de 1re S sur la stabilisation des glaces artisanales.

Extrait:

En faisant ce TPE, nous cherchions à traiter un sujet original, sur lequel peu de personnes, avant nous, s'étaient penchées sérieusement (dans le cadre d'un Travail Personnel Encadré, bien entendu).

Ce TPE englobait deux matières : la physique et la chimie, et on y retrouve même une légère part de mathématique et de biochimie. De plus, il permet d'avoir une approche différente d'un produit de consommation comme la glace, de connaître ses spécificités de fabrication.

Tous nos critères de choix étant remplis, nous avons alors décidé de poursuivre nos recherches dans cette voie. Nous avons enfin choisi une des étapes clés de sa fabrication, l'utilisation de stabilisants, qui consiste à prévenir la cristallisation de celle-ci.
[...]

Une glace ne contenant que du lait (celui-ci étant composé à 88% d'eau pour du lait frais pasteurisé), d'aromes et de sucres est théoriquement réalisable. On remarque cependant que celle-ci acquiert en peu de temps une texture sablée et diphasée. Ce phénomène physico-chimique s'explique par la formation de gros cristaux de glace hydrique (appelée ainsi afin de la différencier du produit ‘‘glace'', la glace hydrique est en fait de l'eau gelée), et l'agglutination des globules de matières grasse entre eux.
Afin d'éviter et de prévenir ce phénomène, l'ajout de nouveaux ingrédients s'impose : les stabilisants.

Sachant qu'il y a deux types d'agents stabilisants principaux qui sont les stabilisateurs et les émulsifiants, on peut se demander :

Comment les actions de ces agents stabilisants permettent d'éviter la cristallisation et la structure diphasique d'une glace ? (...)

Sommaire:

I) Présentation

A. Pourquoi ce TPE sur la stabilisation de la glace ?
B. A qui s'adresse-t-il ?

II) Introduction

III) Le stabilisateur

A. La part de l'eau dans un glace
B. Expérience : les effets macroscopiques d'un stabilisateur
C. Le fonctionnement d'un stabilisateur

IV) L'émulsifiant

A. La part des matières grasses dans une glace
B. Expérience : les effets macroscopiques d'un émulsifiant
C. Le fonctionnement d'un émulsifiant

Conclusion

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